Σαλάτα με ψητή κολοκύθα και quinoa

Μία ωραία ιδέα για τη σαλάτα της παραμονής!

Υλικά που θα χρειαστούμε

3 φλ. πορτοκαλί κολοκύθα, κομμένη σε κυβάκια
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 φλ. Quinoa
2 φλ. ζωμό λαχανικών
1/2 φλ. cranberries
1/3 φλ. μαΐντανό ψιλοκομμένο
1/3 φλ. φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
1/2 φλ. καβουρδισμένο κολοκυθόσπορο
1/2 φλ. φέτα θρυμματισμένη
1 φλ. σποράκια από ρόδι
Αλάτι
Πιπέρι
Balsamico ή μελάσα ροδιού

How to

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς και καλύπτουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί.

Απλώνουμε τα κυβάκια κολοκύθας, τα  ραντίζουμε με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και τα αλατοπιπερώνουμε.

Ψήνουμε για 25-30 λεπτά, ανακατεύοντας απαλά κατά διαστήματα.

Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, πάνω σε μέτρια φωτιά.

Ρίχνουμε το quinoa, ανακατεύοντας καλά για 3-4 λεπτά.

Προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών και μία πρέζα αλάτι.

Μόλις ξεκινήσει να βράζει, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας στο ελάχιστο και μόλις απορροφηθούν όλα τα υγρά, αποσύρουμε φωτιά.

Θα χρειαστούν περίπου 15-20 λεπτά. Αφήνουμε το quinoa για 5 λεπτά στην άκρη, αφού πρώτα το ανακατέψουμε μία φορά με πιρούνι.

Στη συνέχεια, το μεταφέρουμε σε μεγάλη σαλατιέρα και βάζουμε από πάνω τα ψημένα κυβάκια κολοκύθας, τα cranberries, τον μαϊντανό, το φρέσκο κρεμμυδάκι, τον κολοκυθόσπορο, τη φέτα, και το ρόδι.

Προσθέτουμε όσο αλάτι και πιπέρι θέλουμε και περιχύνουμε με balsamico ή μελάσα ροδιού.