Γεμιστά με κινόα και ξηρούς καρπούς... too good to be true!

Μία από τις αγαπημένες μας καλοκαιρινές συνταγές, σε μία εναλλακτική και σαφέστατα πιο υγιεινή version.

Υλικά που θα χρειαστούμε

3 κολοκύθια μικρά για να γεμίσουμε

3 ντομάτες 

3 πιπεριές + 1 ψιλοκομμένη

2 σκελίδες σκόρδο

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

½ φλ. ζωμό λαχανικών

30 γρ. κουκουνάρι

20 γρ. σταφίδες

20 γρ. φιστίκια Αιγίνης

1 ματσάκι μαϊντανό

100 γρ. φέτα κομμένο σε κυβάκια

Ελαιόλαδο

500 γρ. κινόα (βρασμένη σε νερό και αλάτι)

Λίγο νερό

How to

Έχουμε βράσει το κινόα σε 1 λίτρο νερό και το έχουμε αφήσει στην άκρη.

Αδειάζουμε προσεκτικά τις ντομάτες και τα κολοκυθάκια, ψιλοκόβουμε το εσωτερικό τους και τα μεταφέρουμε σε μπολ, προσθέτοντας την έξτρα ψιλοκομμένη πιπεριά.

Αδειάζουμε και τις πιπεριές.

Σε ένα τηγάνι πάνω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι.

Ρίχνουμε το εσωτερικό των λαχανικών. Μετά από 3-4 λεπτά προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς, ανακατεύουμε 2-3 φορές και αποσύρουμε από την εστία.

Ρίχνουμε στο μείγμα το κινόα και ανακατεύουμε καλά.

Αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς.

Γεμίζουμε τα λαχανικά και πριν τα κλείσουμε με τα καπάκια προσθέτουμε 2-3 κυβάκια φέτα.

Τοποθετούμε στο πυρίμαχο σκεύος ραντίζουμε με ελαιόλαδο και προσθέτουμε τον ζωμό.

Ψήνουμε στους 180 βαθμούς, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και πάρουν χρώμα.