Μαυρομάτικα φασόλια σαλάτα

Αγαπημένη σαλάτα που μπορεί να θεωρηθεί ως ολοκληρωμένο γεύμα. Χορταστική, ιδιαίτερα θρεπτική και λίγο διαφορετική από τις υπόλοιπες, αφού δεν περιλαμβάνει φυλλώδη πράσινα λαχανικά αλλά βραστά, όσπρια και αυγά.

Υλικά που θα χρειαστούμε

500 γρ. μαυρομάτικα φασόλια
1/2 φλ. ελαιόλαδο
2 φρέσκα κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές ροδέλες
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4-5 πατάτες (ανάλογα το μέγεθος τους)
4-5 κολοκυθάκια
1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε κυβάκια
2 βραστά αυγά (προαιρετικά)
μαϊντανό
αλάτι
πιπέρι

How to

Σε δύο διαφορετικές κατσαρόλες βράζουμε τις πατάτες με την φλούδα τους και τα κολοκυθάκια, μέχρι να μαλακώσουν. Όταν είναι έτοιμα, τα βγάζουμε όλα από το νερό και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Σε μια τρίτη κατσαρόλα με νερό σε θερμοκρασία δωματίου, βάζουμε τα μαυρομάτικα και τα αφήνουμε να βράσουν για 5 λεπτά. Στη συνέχεια τα στραγγίζουμε, πετάμε το νερό και τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με καθαρό καυτό νερό, που προηγουμένως έχουμε ζεστάνει στον βραστήρα και στο οποίο έχουμε ρίξει αλάτι. Αφήνουμε να βράσουν ακόμη 20-25 λεπτά.

Τα στραγγίζουμε για δεύτερη φορά, τα τοποθετούμε σε μια μεγάλη σαλατιέρα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Από πάνω κόβουμε τις πατάτες σε κύβους (αφού πρώτα τις έχουμε ξεφλουδίσει) και τα κολοκυθάκια σε ροδέλες.Ύστερα προσθέτουμε την πιπεριά, τα φρέσκα και τα ξερά κρεμμύδια, τα βραστά αυγά, αλάτι και πιπέρι. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο και ξύδι.

Γαρνίρουμε με τον μαϊντανό και σερβίρουμε.