Σαλάτα με ρύζι, σπανάκι και καρύδια πεκάν

Μία σαλάτα νόστιμη και αρκετά θρεπτική που μπορούμε να τη σερβίρουμε ακόμα και ως κυρίως γεύμα.

Θεωρείται ιδανική, αν θέλουμε να κάνουμε μία μικρή αποχή από το κρέας.

Υλικά που θα χρειαστούμε

1 και ¼ φλ. καστανό ρύζι (κατά προτίμηση)

½ φλ. κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 φλ. σπανάκι baby ψιλοκομμένο

1/3 φλ. ντοματίνια κομμένα στη μέση

8 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

½ φλ. κόλιανδρο ψιλοκομμένο

½ φλ. κίτρινη πιπεριά ψιλοκομμένη

½ φλ. κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη

¼ φλ. καρύδια πεκάν, ελαφρώς καβουρδισμένα

90 γρ. τυρί φέτα

Για το dressing

3 κ.σ. ελαιόλαδο

3 κ.σ. ξύδι

Αλάτι

Πιπέρι

How to

Βράζουμε το ρύζι για 12-15 λεπτά μέχρι να μαλακώσει.

Το αφήνουμε να κρυώσει λίγο και το μεταφέρουμε σε βαθιά σαλατιέρα μαζί με τα ψιλοκομμένα λαχανικά.

Σε ένα μικρό μπολάκι ανακατεύουμε τα υλικά για το dressing.

Περιχύνουμε τη σαλάτα και σερβίρουμε ζεστή ή κρύα.