Κολοκύθια γεμιστά με κινόα και cranberries

Αυτές τις ημέρες αν θέλουμε να κάνουμε αποτοξίνωση από το κρέας, μπορούμε να προτιμήσουμε συνταγές με λαχανικά.

Υλικά που θα χρειαστούμε

6 κολοκύθια στρογγυλά
1+1 κ.σ. ελαιόλαδο 
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3  κοτσάνια σέλερι, κομμένα σε ροδέλες
2 σκελίδες σκόρδο
3 κ.σ. φρέσκο φασκόμηλο, ψιλοκομμένο
1 κ.σ. φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένο
1 κ.γλ. αλάτι
1 φλ. quinoa
2 φλ. νερό
Μαύρο πιπέρι
¾ φλ. καρύδια πεκάν
½ φλ. αποξηραμένα cranberries

220 γρ. μανιτάρια κομμένα σε λεπτές φέτες 

How to

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.

Κόβουμε στα κολοκύθια ένα καπάκι και με ένα κουτάλι αδειάζουμε προσεκτικά το εσωτερικό τους.

Τα απλώνουμε σε ένα ταψί καλυμμένο με αντικολλητικό χαρτί.

Αλατοπιπερώνουμε, ραντίζουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς, δηλαδή για 35-40 λεπτά περίπου.

Εντωμεταξύ, σε μία μεσαία κατσαρόλα πάνω σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σέλερι, για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να γίνουν διάφανα.

Προσθέτουμε το σκόρδο, το φασκόμηλο, το θυμάρι και τα αφήνουμε για 1 λεπτό ακόμα, μέχρι να βγάλουν τα αρώματα τους.

Ρίχνουμε τα μανιτάρια, το κινόα και το νερό και μόλις πάρουν βράση, τα σκεπάζουμε με το καπάκι και χαμηλώνουμε τη φωτιά.

Θα χρειαστούν περίπου 15 λεπτά.

Μόλις είναι έτοιμο, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα πεκάν, και τα cranberries. 

Γεμίζουμε τα κολοκύθια, τα κλείνουμε με τα καπάκια τους και τα βάζουμε ξανά για 5-7 λεπτά στον φούρνο.

Σερβίρουμε ζεστά.