Μυστικά για το σωστό ψήσιμο στα κάρβουνα ή στο γκριλ

Βγάζουμε το κρέας απ’ το ψυγείο 2 ώρες πριν.

Ο κύριος λόγος είναι ότι η εσωτερική θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος όντας στο ψυγείο είναι περίπου 2°-4° C. Αν το βάλουμε έτσι πάνω στη σχάρα, το εσωτερικό του θα χρειαστεί ίσως και διπλάσιο χρόνο από τον κανονικό για να ψηθεί (ακόμη κι αν το θέλουμε rare, πόσο μάλλον well done). Αυτό σημαίνει πως προκειμένου να ψηθεί όσο θέλουμε το εσωτερικό του, θα παραψηθεί ή και θα καεί εξωτερικά, οπότε θα σκληρύνει σε κάθε περίπτωση και κυρίως θα μαυρίσει δημιουργώντας ανεπιθύμητες χημικές ενώσεις που επηρεάζουν τόσο τη γεύση όσο και την υγεία. Μόνον όταν είναι ενιαία η θερμοκρασία του ψήνεται σωστά και μπορούμε να έχουμε πλήρη έλεγχο.

Στεγνώνουμε το κρέας με χάρτινη πετσέτα

Tα υγρά, αίματα ή υγρασία, εμποδίζουν την θερμοκρασία κατά την άμεση επαφή του με την καυτή επιφάνεια της σχάρας στα πρώτα λεπτά του ψησίματος. Το πρόβλημα σ’ αυτή την περίπτωση είναι ότι πρώτα “βράζει” το υγρό πριν αρχίσει να ψήνεται το κρέας. Στο ψήσιμο με σχάρα στα κάρβουνα η διαφορά δεν γίνεται τόσο αισθητή μια και η θερμοκρασία του άμεσου περιβάλλοντος είναι τόσο υψηλή που το θέμα ξεπερνιέται, αλλά στο τηγάνι ή στην πλάκα αυτό παίζει πολύ πιο σημαντικό ρόλο.

Δεν αλατίζουμε πριν ψήσουμε το κρέας, αλλά μετά

Γιατί το αλάτι εντείνει την αφύγρανση. Οι κρύσταλλοι του αλατιού πάνω στην επιφάνεια του κρέατος υπό την επήρεια υψηλής θερμοκρασίας προκαλούν, λόγω όσμωσης, μεγαλύτερη απ’ την κανονική απώλεια υγρών από το εσωτερικό του. 

Δεν βάζουμε λάδι στο κρέας πριν το ψήσουμε, αλλά μετά

Γιατί; Πρώτα γιατί δεν υπάρχει κανένας μαγειρικός ή τεχνικός λόγος που να το δικαιολογεί. Γευστικά δεν μπορεί να επηρεάσει το αποτέλεσμα. Το μόνο που θα πετύχει το ελαιόλαδο πάνω από τα αναμμένα κάρβουνα είναι να ‘τρέχει’ την ώρα που καίνε, ανάβοντας και φλόγες που με τη σειρά μας θα τρέχουμε να σβήσουμε. Επίσης το κρέας πάνω από ζωντανή φωτιά δεν χρειάζεται ελαιόλαδο για να μην κολλήσει στη σχάρα εφόσον το έχετε στεγνώσει προηγουμένως. Αν κάπου κολλήσει, θα ξεκολλήσει μόνο του στη πορεία, καθώς δημιουργείται η εξωτερική σκληρή επιφάνεια.

Ψήνουμε το κρέας σε δυνατή θράκα & το γυρίζουμε ανά 2 λεπτά

Γυρνάμε το κρέας ανά 2λεπτο με λαβίδα ή με την σχάρα (δεν το τρυπάμε ποτέ με πιρούνι για να μην χάνουμε χυμούς) ώστε να μπορούμε να έχουμε έλεγχο του πώς ψήνεται ανάλογα με το πως θέλουμε να το φάμε. Μετά τα δύο πρώτα γυρίσματα και ανάλογα με τη θράκα μας, αρχίζουμε να έχουμε τον νου μας για το πότε θα το βγάλουμε. Αν η θράκα είναι πολύ δυνατή, γυρνάμε το κρέας πιο συχνά.

Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί 5-8 λεπτά πριν το κόψουμε

Ως γνωστόν η θερμότητα ψήνει το κρέας εισχωρώντας απ’ έξω προς το κέντρο του. Όταν αφαιρείτε το κρέας απ’ τη σχάρα, οι θερμότεροι εξωτερικοί ιστοί συνεχίζουν να μεταφέρουν θερμότητα προς το κέντρο, ψήνοντάς το για μερικά λεπτά ακόμη (γεγονός που έχει ληφθεί υπόψη στον πίνακα θερμοκρασιών πιο πάνω). Στη διάρκεια της διαδικασίας αυτής οι ιστοί είναι διεσταλμένοι και τα εσωτερικά υγρά κυκλοφορούν, που σημαίνει ότι δεν έχει ακόμη ισορροπήσει.